Ilość porcji: 4

Terina z jelenia:

Udziec z jelenia 700g

Filet z kurczaka 150g

Boczek wędzony 50g

Kiełbasa myśliwska 50g

Śmietana 36% 200g

Podgrzybki suszone 40g (namoczone)

Jajko 1szt

Solanka 10%

Duszony jarmuż:

Jarmuż 250g

Włoszczyzna 100g

Olej ze szczypiorku 10g

Kluska śląska z kurkami:

Ziemniaki ugotowane 200g

Mąka pszenna 30g

Mąka ziemniaczana 50g

Jajko 1szt Szczypiorek ¼ pęczku

Masło 40g

Kurki 1 garść

Inspiracja: Bigos myśliwski z dziczyzną, dary lasu, sezonowe warzywa: dynia, włoszczyzna

Opis: Danie inspirowane lasem i dziczyzną. Rozłożyliśmy bigos na czynniki pierwsze: mięsa – jeleń, kiełbasa, boczek, kapusta – jarmuż, owoc – borówka brusznica, śliwka, warzywa – grzyby, włoszczyzna. Głowy element „Sztuka mięsa” to artystycznie przygotowana terrina z udźca z jelenia przy użyciu kilku technik. Sos demi glace z borówką brusznica. Dodatek skrobiowy w postaci kluski śląskiej. Terina z jelenia: Mięso z udźca z jelenia oczyścić z błon i powięzi. Pokroić w małą kostkę i moczyć w solance przez 10 minut, po czym dokładnie osuszyć. 150g mięsa z udźca i 150g filetu, śmietankę, jajko zmiksować na mus, doprawić do smaku. Połową musu wysmarować formę, drugą połowę dodać do reszty pokrojonego udźca razem z grzybami, kawałkami boczku i kiełbasy doprawić do smaku i całość wymieszać. Uzupełnić formę pozostałym farszem i ciasno sprasować. Parować w 80oC przez 50 minut. Gotową terrine obsmażyć na maśle z dodatkiem czosnku i tymianku. Wyporcjować Duszony jarmuż: Jarmuż oraz warzywa wykalibrować oraz zblanszować. Do serwisu całość podgrzać z odrobiną oliwy szczypiorkowej i doprawić do smaku. Kluska śląska z kurkami: Składniki na kluski zagnieść na ciasto. Formować kluski, kolejno obgotować w osolonej wodzie. Do serwisu przesmażyć kurki na maśle, dodać kluski i całość razem podgrzać. Doprawić na końcu Puree z dyni: Warzywa pokroić w jednakową wielkość, przesmażyć na maśle z tymiankiem do miękkości. Zmiksować na puree i dorpawić do smaku. Sos: Cukier skarmelizować i dodać wino. Całość zredukować na syrop. Dodać demiglace oraz drobno posiekaną szalotkę. Gotować do konsystencji. Do serwisu borówki podgrzać w sosie, wykończyć masłem oraz doprawić do smaku Garnie: Śliwki przeciąć na pół i posypać cukrem. Całość zapiec do miękkości w piecu.